Solitaire et quelque peu bagarreur, la personnalité de l'homard européen est en contradiction avec le plaisir qu'il procure aux chefs et à leurs convives. Pêché dans les eaux rocheuses des côtes bretonnes, écossaises, galloises et irlandaises, il est connu pour son goût doux et légèrement salé avec une touche de sucré et sa chair ferme, nacrée et croquante.
Les populations d'homards européens s'améliorent d'année en année grâce à des réglementations de pêche extrêmement strictes. Celles-ci exigent que les pêcheurs relâchent les femelles avec des œufs dans la plupart des zones de pêche (Irlande, Pays de Galles et Écosse) et ne pêchent que des homards d'une taille minimale de 87 cm. Bien que les pêcheries d'homards européens ne soient pas encore certifiées par le Marine Stewardship Council (MSC), elles sont organisées pour préserver la population.
En saison, de mai à octobre, nos fournisseurs livrent des homards fraîchement pêchés dans des pièges. Les homards vivants sont purifiés dans nos bassins, puis traités à haute pression afin d'enlever la viande crue de la carapace.
Les homards sont ensuite soit congelés entiers, coupés en deux, soit soigneusement décortiqués à la main. La congélation cryogénique profonde est alors utilisée pour conserver ce produit exceptionnel afin qu'il conserve toutes les qualités sensorielles d'un homard fraîchement pêché. Tout le processus, depuis l'entrée de l'homard dans le dispositif à haute pression jusqu'à sa mise sous vide, prend 30 minutes. La température du produit est surveillée à chaque étape pour offrir au chef une expérience unique.
