Origine du Roquefort AOP :
En 1925, le Roquefort reçoit la première AOC fromagère (AOP en 1996). Au XVe siècle, le roi Charles accorde le monopole de l'affinage au village de Roquefort-sur-Soulzon et fait des caves de Roquefort AOP un lieu protégé. Situées au cœur du plateau du Combalou (630 mètres d'altitude), leurs failles appelées fleurines assurent une ventilation naturelle qui permet le bon développement du Penicillium Roqueforti. Le Roquefort AOP est produit en Aveyron à partir de lait cru issu uniquement de la race ovine Lacaune..
Histoire du producteur :
Conformément à une tradition séculaire et familiale, Delphine Carles est la troisième génération à la tête de la fromagerie Carles. Elle possède le titre de "Maître Artisan" qui fait de Roquefort Carles le seul "artisan" du Roquefort. Les caves sont situées sur l'éboulis du Combalou. Le lait provient de 17 producteurs soigneusement sélectionnés de brebis 100% Lacaune. Le Roquefort AOP Carles a un corps de couleur ivoire qui se pare d'une marbrure uniforme du cœur au talon, des tons bleu-vert aux verts foncés garantissant sa typicité. Il possède une belle odeur de moisissure, prononcée et caractéristique.
Sélection de Laëtitia Gaborit :
La sélection de Carles réalisée sur pénicillium forme le caractère et l'onctuosité de ce fromage. Son goût marqué fait ressortir toutes les vertus d'un fromage noble. Pour moi, c'est le "vrai Roquefort" fabriqué de façon artisanale. Delphine a su garder cette tradition, que ce soit pour la sélection des producteurs, des animaux, la fabrication et l'affinage. Leurs valeurs sont en accord avec ma démarche.
